Ingrediente:
- 1 cap de porc (fălcile, urechile şi limba)
- 1 kg șorici de porc
- 2 kg carne de porc cu grăsime
- 800 grame ficat
- 1/2 căpăţână de usturoi
- 3 foi de dafin
- 1 lingură mare de sare
- 2 cepe
- 1 lingură boabe de ienibahar
- 1 lingură rasă piper boabe
- 1 linguriţă rasă piper măcinat
- 1 linguriţă coriandru măcinat
- 1 stomac de porc bine spălat şi curăţat
- sare
Preparare:
- Capul şi șoriciul se pârlesc bine.
- Alegeţi carnea.
- Spălaţi ficatul şi îndepărtaţi bila cu grijă să nu spargeţi fierea.
- Puneţi bucăţile de carne din cap la foc în apă rece cât să le acopere cu 2 palme. Fierbeţi la foc mic, spumind des, timp de aproximativ 60 de minute.
- După 60 de minute adăugaţi carnea, foile de dafin, ienibaharul, boabele de piper, ceapa spălată (cu tot cu coajă) şi 1 lingură mare de sare.
- Fierbeţi încă 1 oră şi adăugaţi ficatul.
- Lăsaţi să fiarbă ficatul şi opriţi focul.
- Scoateţi carnea şi strecuraţi zeama.
- După ce s-a răcit, desfaceţi carnea şi tăiaţi-o în bucăţi potrivite împreună cu ficatul şi şoriciul. Amestecaţi, gustaţi şi săraţi.
- Luaţi o cană din zeama în care au fiert cărnurile. Restul păstraţi-o.
- Amestecaţi zeama cu usturoi, ienibahar, coriandru pisat şi piper.
- Coaseți stomacul, bine curătaţat, la un capăt.
- Umpleţi stomacul de porc cu amestecul de cărnuri şi zeama aromată.
- Coaseţi stomacul la celălalt capăt şi introduceţi-l în supa care au fiert cărnurile pentru încă 30-40 de minute.
- Scoateţi toba şi lăsaţi-o la răcit între două funduri de lemn, cu o greutate deasupra, pentru a-i da formă și a scoate excesul de zeamă.
- Toba se păstrează la rece ca atare sau se afumă în prealabil.
- Toba se serveşte rece, pe platorile de aperitive. Cel mai bun însoţitor al său este muştarul şi/sau hreanul în oţet cu smântână.
